Was ist die Stammwürze und was macht sie im Bier?
In unserem Beitrag über die Hefe und deren Gemeinsamkeit mit Bananen habt ihr schon einiges über die Zutaten gelesen, die zum Erfolg unserer Kapuziner Weißbiere beitragen. Ein weiterer Faktor, der den Geschmack beeinflusst, ist die Stammwürze. Sie ist der Teil der Stoffe, die sich während des Maischens und Kochens aus Malz und Hopfen im Brauwasser lösen. Die Stammwürze setzt sich größtenteils aus Malzzucker, Eiweiß, Mineralien, Polyphenole, Vitaminen und Aminosäuren zusammen.
Würde man die Stammwürze pur verkosten, wäre der Geschmack als süß und malzig zu definieren, was vor allem auf den Zuckergehalt des Malzes, aber auch auf die Menge von Hopfen und Malz zurückzuführen ist. Je höher der Stammwürzegehalt in einem Bier, desto vollmundiger, süßer und stärker schmeckt es. Eine niedrigere Stammwürze hingegen erzeugt ein eher leichteres und weniger süßes Bier.
Die Stammwürze eines Bieres beeinflusst jedoch nicht nur den Geschmack, sondern u. a. auch den Alkoholgehalt, denn die Hefe ernährt sich im Brauprozess von den gelösten Stoffen in der Würze. Erhält die Hefe mehr Futter, arbeitet sie fleißiger und lässt mehr Alkohol entstehen. Mit anderen Worten: Je höher der Stammwürzegehalt, desto höher der Alkoholgehalt in einem Bier.
So wird der Stammwürzegehalt bestimmt
Unseren Brauern stehen spezielle Dichtemessgeräte zur Verfügung, um den Stammwürzegehalt in Grad Plato (°P) zu messen. 1 °P entspricht genau 1 Gramm Extrakt pro 100 Gramm Anstellwürze – also bevor die Hefe hinzugegeben wird. Das Ergebnis ist der Stammwürzegehalt des Bieres in Gramm je 100 Gramm Flüssigkeit. Den Brauern ist es somit möglich, den Brauprozess mit gezielten Maßnahmen so zu steuern, dass das Bier den gewünschten Charakter annimmt.
Anhand des Stammwürzegehalts lassen sich Biere in vier Gruppen einteilen:
1,5 – 6,9 °P = Einfachbier (kaum Bedeutung am deutschen Biermarkt)
7,0 – 10,9 °P = Schankbier (z. B. Leichtes)
11,0 – 15,9 °P = Vollbier (z. B. Pils)
ab 16 °P = Starkbier (z. B. Bockbier)
Unser Kapuziner Hefe-Weißbier liegt mit 12,3 °P entsprechend im Bereich des Vollbieres.
Beim nächsten bierigen Gespräch könnt ihr nun also wieder mit neuem Wissen zu unseren Kapuziner Weißbieren glänzen. Zum Wohl!
