Hefe ist ein Mikroorganismus und somit eine lebendige Bierzutat. Das wortwörtliche Eigenleben, das sie führt, macht den Brauern so manches Mal zu schaffen. Denn wenn die Brauer nicht für das perfekte Umfeld sorgen, in dem sich die Hefe wohlfühlt, wird sie launisch und macht nicht das, was sie soll. Als lebendiger Organismus stellt die Hefe durchaus hohe Ansprüche an Pflege und sorgfältige Behandlung.
Hefe hat viele Talente!
Neben der gezielten Vermehrung der Hefestämme liegt es im Interesse der Brauer, dass Hefe den Zucker, der im Malz- und Maischvorgang aus Gerste oder Weizen gewonnen wird, in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandelt. Doch das ist nicht alles: Hefe lässt zudem sogenannte Gärungsnebenprodukte entstehen. Das sind Aromastoffe wie höhere Alkohole, flüchtige Ester sowie Phenole. Das Zusammenspiel dieser Stoffe hat einen großen Einfluss auf den Charakter des Bieres.
Die Gratwanderung des Geschmacks
Die Gärungsnebenprodukte können sowohl für einen angenehmen Geschmack sorgen, aber auch zur Entstehung ungewollter Fehlaromen beitragen. Es bildet sich beispielsweise ein Butteraroma, das im Bier – ganz gleich bei welcher Sorte – nichts verloren hat. Ist die Hefe gar verstimmt, können diese Fehlaromen zu fiesen Geschmacksstoffen werden und den gesamten Sud verderben.
Nun zu den Bananen
Zum Glück wissen wir genau, wie sich unsere obergärige Kapuziner-Hefe im Brauprozess verhält. Mit gezielten Handgriffen und unserem Erfahrungsschatz lassen wir das Gärungsnebenprodukt namens Isoamylacetat entstehen. Das Besondere an diesem Ester ist, dass es nach Banane riecht und schmeckt. Und ihr ahnt es vielleicht: Hefe kann noch wesentlich mehr solch toller Aromen bilden. Es können auch Noten von Nelke über Pfirsich bis hin zu Aprikose sein. Die Vielfalt ist immens. Das perfekte Zusammenspiel all dieser Aromen ist also das Geheimnis hinter dem einmaligen Geschmack von Kapuziner Weißbier.
