365 Tage im Jahr und 24 Stunden am Tag ist sie unermüdlich im Einsatz und doch spricht im Alltag eher selten jemand von ihr. Ist ja auch kein Wunder, noch nicht mal im Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 wird sie erwähnt. Die Rede ist von der Hefe, die eine viel entscheidendere Rolle spielt, als der Laie vielleicht denkt: Denn ohne Hefe entsteht kein Bier.
90 Prozent aller weltweit gebrauten Biere sind sogenannte untergärige Biere, wie Pils, Kellerbier oder Bockbier. Nur 10 Prozent, darunter unser Kapuziner Weißbier, gehören zu den obergärigen. Worin liegt aber der Unterschied?
Obergärige Hefe
Saccharomyces cerevisiae ist der wissenschaftliche Name der obergärigen Brauereihefe. Die obergärige Hefe besteht aus Zellverbänden. Darin können sich CO2-Blasen der entstehenden Kohlensäure einlagern, die die Zellverbände dann nach oben steigen lassen. In diesem Fall setzt sich die Hefe also oben auf der Schaumkrone ab. Sie bevorzugt etwas wärmere Temperaturen und gärt bei 18–22 °C. Dabei entsteht das typische Weißbieraroma – also fruchtig, oft bananenaromatisch.
Untergärige Hefe
Saccharomyces pastorianus dagegen ist der Name der untergärigen Hefen. Vergleichsweise ist die untergärige Hefe viel jünger, denn Bierbrauer entdeckten erst im 15. Jahrhundert, dass ihr Bier auch bei kühlen Temperaturen von ca. 8 °C weiter gor.
Sie beobachteten auch, dass sich diese Hefe unten am Bierboden absetzte. Später, mit der Erfindung des Mikroskops, fand man den Grund dafür heraus: Die untergärige Hefe besteht nur aus Einzel- oder Doppelzellen, die nach Beendigung der Gärung nach unten sinken und sich somit am Boden des Gärtanks ablagern.
Alkoholische Gärung
Die Hefe nimmt bei der Gärung nur Glucose und Maltose (2-fach Zucker) auf, die dann zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Dabei gilt als Faustregel, dass der vorhandene Malzzucker halb zu Alkohol und halb zu Kohlensäure verarbeitet wird. Nebenbei entstehen Gärungsnebenprodukte, die hauptverantwortlich für den Geschmack des Bieres sind.
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