Oh, du schöne Spargelzeit

Wie so vieles, was wir gerne genießen, kann sich auch der Spargel auf eine lange Geschichte berufen. Schon die alten Griechen wussten ihn als Medizin zu schätzen und die Römer begannen mit dem Anbau für ihre üppigen Festmähler. Sie sollen es wohl auch gewesen sein, die den Spargel nach Europa und Deutschland gebracht haben, wo er zunächst in den Königshäusern populär war. Heute ist Spargel bei uns sehr beliebt und auf jeder Speisekarte zu finden.

Spargelarten und deren Anbau

Wir können drei Spargelarten unterscheiden: Weißer und violetter Spargel wächst innerhalb von Erddämmen und schmeckt eher lieblich und mild. Diese Spargelsorten werden gestochen, sobald die zarten Spargelspitzen die Erde durchbrechen. Der violette Spargel reckt sein Köpfchen ein bisschen länger ins Sonnenlicht, bevor er gestochen wird und färbt sich deshalb. Der grüne Spargel hingegen wächst bis außerhalb der Erde und bildet Chlorophyll, was ihn grün färben lässt. Er steht für einen würzigeren, herzhaften Geschmack.

Unsere Spargelbauern achten auf einen leichten und sandigen Boden, da sich dieser leicht erwärmt und ausreichend mit Sauerstoff versorgt werden kann. Es dauert etwa ein bis zwei Jahre, bis der Boden für den Spargelanbau vorbereitet ist. Ab dem dritten Jahr werden schließlich Erddämme errichtet und mit einer Folie abgedeckt. Das hilft den Spargelbauern, die Temperatur des Bodens zu steuern, damit das königliche Gemüse optimal wachsen kann. Auch wenn der Spargel mit dem beeindruckenden Wachstum des Hopfens nicht ganz mithalten kann, gibt er ab Saisonmitte, also gegen Ende Mai, nochmal alles und wächst bis zu fünf Zentimetern am Tag. Im Jahr 2023 belief sich die Anbaufläche in Deutschland laut statista auf circa 20.500 ha.

Qualität hat ihren Preis

Der Anbau und die Ernte sind sehr aufwändig, das macht den Spargel auch so wertvoll und teuer. Keine Maschine kann bislang die menschliche Handarbeit ersetzen. Erntehelfer suchen bereits früh am Morgen die Spargelfelder nach Rissen in der Erde ab, legen die Spargelstangen frei und stechen sie. Anschließend schütten sie die Öffnungen wieder zu und glätten die Erde, damit der nächste Trieb einwandfrei wachsen kann. Aber auch die kurze Verfügbarkeit macht den Spargel zu einem hochpreisigen Gemüse. Traditionell ist Spargel aus Deutschland nur ein paar Wochen von ca. Mitte April bis zum 24. Juni erhältlich, deshalb ist ein Spargelgericht immer etwas ganz Besonderes. Am besten kauft ihr den Spargel auf eurem heimischen Wochenmarkt oder direkt beim Spargelbauern. Dort ist er besonders frisch, weil er keine langen Transportwege hinter sich hat. Achtet beim Kauf auf feste Stangen ohne Druckstellen mit glänzender Schale. Idealerweise riecht der Spargel aromatisch und seine Schnittstellen sind saftig und feucht. Spargelliebhaber schwören außerdem auf den Quietschtest: Der Spargel ist umso frischer, je mehr er quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.

Gut gelagert und zubereitet schmeckts besser

Auch die Lagerung des königlichen Gemüses ist besonders: Weißer und violetter Spargel bleibt länger frisch, wenn ihr ihn in einem feuchten Tuch an einem dunklen, kühlen Ort z. B. in den Kühlschrank legt. Grüner Spargel kann z. B. in einem Gefäß mit Wasser stehend gelagert werden.

Zunächst solltet ihr den Spargel gründlich waschen, um ihn von Erd- und Sandresten zu befreien. Den weißen und violetten Spargel schält ihr, da die Schale oftmals faserig ist und bitter schmeckt. Der grüne Spargel hingegen muss nicht geschält werden. Holzige Enden sollten bei allen Sorten allemal abgeschnitten werden. Anschließend wird der weiße Spargel gekocht. Den perfekten Garpunkt bestimmt ihr ganz einfach, indem ihr eine Spargelstange auf den Kochlöffel legt: Biegt sich die Stange leicht nach unten, ist der Spargel gar. Grünen Spargel könnt ihr beispielsweise auch grillen oder backen und violetter Spargel kann sogar roh gegessen werden.

Tipp: Kocht die weißen Spargelschalen und -enden vorab 15 Minuten aus, um eine leckere Spargelbrühe zu erhalten und gebt anschließend den Spargel zum Garen hinein. Auch eine Prise Salz, Zucker und ein Stück Butter verfeinern das Kochwasser.

Schlussendlich sind euch bei der Zubereitung von Spargel keinerlei Grenzen gesetzt. Genießt ihr ihn klassisch mit Kartoffeln, Schinkenröllchen und einer frischen Sauce Hollandaise? Oder sommerlich leicht im Spargel-Erdbeer-Salat oder als feines Süppchen? Wir begleiten euch mit einem leckeren Kapuziner Weißbier selbstverständlich gerne – zum Wohl!