Sicher kennt ihr auch den Geruch von eingelagerten Äpfeln. Die geernteten Schätze des Sommers liegen kühl und dunkel, gleich daneben stehen Gläser mit selbst gemachter Marmelade und Einmachgläser mit frisch eingelegtem Gemüse. Einkochen, Einlegen oder Fermentieren sind alte Konservierungstechniken, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Wir werfen einen kleinen Blick auf einige Methoden.
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln ist seit Jahrhunderten ein wesentlicher Bestandteil menschlicher Kultur und war stets eine Überlebensstrategie. Schon lange bevor es Kühl- und Gefrierschränke, Vakuumiergeräte oder Frischhaltefolie gab, entwickelten die Menschen vielfältige Techniken, um ihre Nahrungsmittel länger genießbar zu machen. Der Trend zu mehr Nachhaltigkeit und Selbstversorgung hat das Interesse an diesen alten Methoden neu entfacht. Sie können unsere Lebensmittel nicht nur länger haltbar machen, sondern geschmacklich vielseitiger und sogar gesünder. Außerdem bieten sie umweltfreundliche Alternativen zu industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Wir haben hier einige Inspirationen für euch.
Richtig lagern
Besonders Wurzelgemüse und bestimmte Obstsorten wurden früher in vielen Haushalten im Keller gelagert. Kühl, dunkel und eine hohe Luftfeuchtigkeit sind ideale Bedingungen, um die Ernte über den Winter zu bringen. Meist holen wir heutzutage unser Obst und Gemüse auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt und bewahren es dann im Kühlschrank auf. Allerdings gibt es hier einiges zu beachten: Gemüse, das in unseren Breitengraden heimisch ist, ist grundsätzlich kühlere Temperaturen gewohnt und sollte entsprechend auch im Kühlschrank gelagert werden. Südfrüchte hingegen gedeihen in tropischem Klima und sollten daher nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für Paprika, Zucchini und Tomaten, die sich bei ca. 13 Grad am wohlsten fühlen.
Auch die Nachbarschaft ist wichtig: Generell sollte Obst und Gemüse nicht zusammen aufbewahrt werden. Besonderen Einfluss haben unter anderem Tomaten, Äpfel, Birnen und Bananen, denn sie strömen das natürliche Reifegas Ethylen aus. Werden mit ihnen zusammen andere Obst-und Gemüsesorten gelagert, hat dies Auswirkungen auf deren Reifeprozess und führt dazu, dass diese Lebensmittel schneller verderben.
Das Aufbewahren von Gemüse im Kühlschrank in wiederverschließbaren Dosen hat gleich mehrere Vorteile: die Verpackung schützt vor dem Austrocknen und dem Einfluss von Ethylen, schafft Ordnung im Kühlschrank und ist umweltfreundlicher als das Verpacken in Plastikfolie oder -beuteln. Wer frisches Gemüse und Obst gerne gleich weiterverarbeitet und damit auch für einen längeren Zeitraum haltbar machen möchte, kann sich zwischen Einlegen, Einkochen oder Fermentieren entscheiden.
Salz-Dillgurke oder Mixed Pickles
Eine mild-würzige Salz-Dillgurke oder knackig-saure „Pickles“ schnell aus der Speisekammer geholt, peppen jede Mahlzeit auf. Sauer eingelegtes Gemüse wie Karotten, Paprika und Blumenkohl kann man ganz einfach selbst herstellen. Das frische Gemüse wird in einem Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen wie Dill oder Senfkörnern erhitzt und dann in sterile Gläser gefüllt. Dieses sauer-würzige Gemüse passt gut zur Brotzeit, begleitet von einem Kapuziner Weißbier. Etwas milder, dafür salzig-würzig, schmeckt das Gemüse, wenn es in Salzlake eingelegt wird. Dazu werden Wasser und Salz zu einer Sole vermischt. Die sauberen Gläser werden bei dieser Methode nach dem Befüllen gleich fest verschlossen und der Inhalt sollte mehrere Wochen ziehen, bevor das eingelegte Gemüse verspeist wird.
Von Sauerkraut bis Kimchi
Was haben Lebensmittel wie Sauerkraut, Joghurt, Käse oder Brot gemeinsam? Richtig: Bei deren Herstellung sind immer Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen am Werk, die einen natürlichen Fermentationsprozess in Gang setzen. Dabei werden Zucker und andere Kohlenhydrate in Säuren, Gase oder Alkohol umgewandelt. Das Ergebnis ist nicht nur ein veränderter Geschmack, sondern oft ein erhöhter Nährstoffgehalt in den Lebensmitteln. Fermentiertes Gemüse hat einen hohen Anteil an Vitaminen, Nähr- und Ballaststoffen. Beste Beispiele dafür sind Sauerkraut oder würzig marinierter Chinakohl nach koreanischer Art, sogenanntes Kimchi. In beiden Fällen wandeln Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure um, was das Gemüse sauer und lange haltbar macht, da unerwünschte Bakterien in diesem Milieu nicht überleben. Diese Methode ist uralt und wird in der modernen Küche gerne genutzt und immer weiter verfeinert. Besonders gut für die Fermentation eignen sich Gemüsearten wie Kohl, Karotten, Radieschen und Gurken. Damit die Milchsäuregärung in Gang kommt, ist das richtige Verhältnis der Zutaten wichtig. Danach heißt es eigentlich nur: Geduld.
Süßes Obst zum Nachtisch
Wer sein geerntetes Obst aus dem Garten gerne in den Herbst- und Wintermonaten genießen möchte, der kann es entweder zu Marmelade verarbeiten oder einkochen. Besonders gut eignen sich dafür Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Kirschen oder Beeren. Zum Einkochen wird das gewaschene und entkernte Obst in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf erhitzt, bis es weich ist. Dann wird es in sterile Gläser gefüllt und fest verschlossen. Nun folgt das eigentliche Einkochen: Die Gläser kommen für ca. 30 Minuten in ein Wasserbad, erst dann ist die Haltbarkeit gewährleistet. Nach dem Abkühlen könnt ihr die Gläser im Keller kühl und dunkel lagern. Das eingekochte Obst passt gut zu Eis, Pudding oder anderen Desserts und es steigert die Vorfreude auf den nächsten Sommer mit seinen wundervollen Schätzen.
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