In Coburg sind sie lang, in Nürnberg kurz, in Hof eher dünn und in Kulmbach haben sie sogar ein eigenes Brötchen. Die Bratwurst ist vor allem in unserer fränkischen Region ein wahres kulinarisches Kulturgut. Sie schmeckt sowohl schnell auf die Hand von der städtischen Bratwurstbude, beim Grillen mit Freunden, als auch aus der Pfanne mit einem saftigen Kraut. In diesem Artikel geht’s um die Wurst.
Die historische Bratwurst
Die klassische Bratwurst ist heute überall bekannt. Aber woher genau kommt sie? Wir haben recherchiert und klären euch auf: Wie so oft hatten wohl zunächst die alten Griechen und Römer ihre Finger im Spiel. Bei den Griechen fanden im 8. Jahrhundert v. Chr. sogenannte Wurstkämpfe statt, bei denen der Sieger mit Würsten belohnt wurde. Dies wurde über Jahrhunderte hinweg beibehalten: Das Wurstschnappen war ein bekanntes Ritual an volkstümlichen Festen – und die Wurst war schon immer ein echter Hauptgewinn. Darüber hinaus gibt es auch Überlieferungen aus dem Römischen Reich. Der Feinschmecker Marcus Gavius Apicius schrieb in seinem Kochbuch von unterschiedlichen Sied- und Bratwürsten.
Die erste urkundliche Erwähnung der Bratwurst ist, laut dem Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften, hierzulande wohl auf das Jahr 1404 zurückzuführen. Im Rudolstädter Staatsarchiv befindet sich eine Abrechnung des Arnstädter Jungfrauen-Klosters aus eben diesem Jahr, auf der der Posten „darme czu bratwurstin“ genannt wird, also „Bratwurstdärme“. Diverse Rezepte aus Thüringen aus den Jahren 1613 und 1797 belegen außerdem auch, dass die Bratwurst schon mehrere Jahrhunderte alt ist.
Bier und Bratwurst
Rein kulinarisch gehören Bier und Bratwurst für viele Menschen in Franken zusammen. Aber auch in der früheren Herstellung von Bratwürsten gab es eine Verbindung. In einer sich drehenden Schüssel wurde das Fleisch zu Wurstfülle „gekuttert“, also zerkleinert. Dabei liefen die Messer des Kutters so schnell, dass sie Wärme erzeugten, die das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnen ließ. Zum Abkühlen der Wurstmasse setzte man Eis hinzu. Und dieses Eis stammte oft aus den Eiskellern von Brauereien.
Heute ist die Technik in der Bratwurstherstellung natürlich weitaus fortgeschrittener, basiert aber grundsätzlich immer auf einem ähnlichen Rezept. Die Zutaten werden durch den Fleischwolf gedreht, mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Kümmel verfeinert und in Naturdärmen, meist von Schaf oder Schwein, gefüllt. Doch die eine typisch fränkische Bratwurst gibt es gar nicht. Wir stellen euch hier ein paar der beliebtesten fränkischen Klassiker vor:
Die Nürnberger Bratwurst
Die Bratwurst aus Nürnberg, von der man typischerweise „Drei im Weggla“ bestellt, erhielt 2003 das europäische Schutzsiegel „geografisch geschützte Angabe“. Dieses Siegel stellt sicher, dass alle „Original Nürnberger Rostbratwürste“ nach einer streng geheimen Rezeptur hergestellt werden müssen und nur im Stadtgebiet Nürnberg verkauft werden dürfen. Die Kontrollen hierfür übernimmt der Schutzverband im Stadtgebiet Nürnberg. Vorgeschrieben sind zum Beispiel das Gewicht von 250 g und die Länge von 7–9 cm. Wer gegen die festgelegten Kriterien verstößt, muss mit einem Bußgeld rechnen. Die Nürnberger Bratwurst hat es somit als erste Bratwurst weltweit geschafft, die Rechte einer geschützten Herkunftsspezialität zu erlangen.
Die Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst ist die einzige ihrer Art, die mit rohem Ei hergestellt wird. Ihren herzhaft rauchigen Geschmack verleiht ihr zudem die Röstung über einer Mischung aus Kiefernzapfen – von den Coburgern auch „Kühle“ genannt – und Holzkohle. Serviert wird die Coburger Bratwurst auf eine besondere Art: in einem von oben aufgeschnittenem Brötchen. Und dann gibt es noch das „Bratwurstmännle“, eine Figur über dem Coburger Rathaus, das über die Coburger Bratwurst „wacht“. Der Stab in seiner rechten Hand steht laut Volksmund für die Länge der Coburger Bratwurst im Rohzustand, welche sich auf 31 cm beläuft. Auch wenn das Männchen tatsächlich ein Abbild des Heiligen Mauritius, dem Schutzpatron der Stadt, darstellt, der einen Marschallstab hält, finden wir die Idee vom Bratwurstmännle sehr sympathisch.
Die Hofer Bratwurst
Die Hofer Bratwürste gehören zu den feinen Sorten, sind eher dünn und aus magerem Fleisch. Diese Bratwürste werden traditionell roh gegrillt und nicht vorgebrüht, was ihnen einen besonders guten „Knack“ verleiht. Die Stadt Hof feiert einmal im Jahr den sogenannten Schlappentag. Zu diesem Anlass hat die Metzgerei Herpich aus Hof eine „Schlappenbier-Bratwurst“ mit dem original Hofer Schlappenbier hergestellt, die es nur während des Festes zu kaufen gibt.
Die Kulmbacher Bratwurst
„A Poor im Halbn“ – so lieben die Kulmbacher ihre Bratwürste. Das sind ein Paar Bratwürste vom Grill, traditionellerweise von einer der Bratwurstbuden in der Stadt, im halben Stollen. Im Stollen? Dass die Kulmbacher eine Vorliebe für Bratwürste haben, lässt sich schon daran erkennen, dass sie ein eigenes Brötchen erfunden haben: den Bratwurststollen bestreut mit Anis. Mit seiner doppelten Größe im Vergleich zu einem üblichen Brötchen bietet der Stollen sogar Platz für drei Bratwürste und wird so zur schnellen Mittagsmahlzeit, wenn man „Drei im Ganzn“ bestellt.
Ihr seht, so unterschiedlich wie unsere Bierspezialitäten in Franken sind auch unsere Bratwürste. Ein erfrischendes Weißbier von Kapuziner ist in jedem Fall eine passende Begleitung. Zum Wohl!
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