Selbst gemachte Weißbierkruste

Zubereitung Sauerteig:

Wer zum ersten Mal ein Sauerteigbrot backt, sollte genügend Vorbereitungszeit einplanen. Damit das Brot zum gewünschten Zeitpunkt fertig wird, empfehlen wir, fünf Tage zuvor mit dem Ansetzen des Sauerteiges zu beginnen.

Tag 1: 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einem Glas mit Deckel ordentlich durchrühren und 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Achtung: Das Glas auf keinen Fall fest verschließen, hier entsteht hoher Druck. Den Deckel also so auflegen, dass die entstehenden Gase entweichen können.

Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen (also kräftig durchkneten) und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages setzt die Verhefung ein. Dein Teig sollte säuerlich und nach Hefe riechen.

Tag 3: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe.

Tag 4: 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe.

Tag 5: Geschafft! Nun kannst du deinen Sauerteig weiterverarbeiten und den restlichen Teig für weitere Backexperimente aufbewahren. Diesen Grundteig, der immer wieder aktiviert werden kann, nennt man übrigens Anstellgut.

Achtung: Falls dein Teig nicht säuerlich und nach Hefe riecht, sondern nach faulen Eiern, ist leider etwas schief gegangen und du musst von vorne anfangen. Deshalb achte schon zu Beginn darauf, dass alle Utensilien sehr sauber sind.

Zubereitung Weißbierkruste:

Zuerst das Weißbier und die verschiedenen Mehlsorten kurz vermengen. Für 20 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Währenddessen Sauerteig, Hefe und Salz in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe 10 Minuten kräftig durchkneten, die Weißbier-Mehl-Mischung hinzufügen und weiterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig gut 45 Minuten im Warmen ruhen lassen. Unser Tipp: Der Gärprozess kann auch beschleunigt werden. Hierfür den Teig in den Ofen geben und bei ca. 30 °C bis max. 40 °C ruhen lassen. Weniger Temperatur entspricht mehr Zeit zum Aufgehen.

Danach den Teig auf leicht bemehlter Fläche mehrmals falten, den Rand des Teiges immer wieder nach innen in die Mitte drücken. Erneut für 30 Minuten abgedeckt zur Seite stellen. Diesen Schritt drei Mal wiederholen. Nach der letzten Runde legst du deinen Teigling in ein gut bemehltes Gärkörbchen und lässt ihn weitere 45 Minuten ruhen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und darin einen Pizzastein erhitzen. Damit gelingt die Weißbierkruste besonders gut. Wir haben die Weißbierkruste auf einem Pizzastein im Ofen gebacken und eine herrlich schöne Kruste erhalten.

Nach der Ruhezeit den Teigling auf ein Backpapier stürzen und an den Seiten wieder etwas nach unten und innen drücken. So reißt der Teigling von oben auf und beim Backen entsteht eine schöne, glänzende Kruste.

Dann sofort auf den heißen Pizzastein legen, ein Backblech mit ca. 80 ml Wasser im unteren Teil des Ofens einschieben und die Ofentür sofort schließen. Der Wasserdampf sorgt zusätzlich dafür, dass dein Brot schön aufgeht und knusprig wird.

Das Brot 25 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und 35 Minuten weiterbacken. Nach insgesamt 1 Stunde das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Unser Tipp: Um wirklich sicher zu gehen, dass das Innere des Brotes richtig durchgebacken ist, kannst du die Kerntemperatur messen; diese müsste zwischen 95 °C und 97 °C liegen.

Fertig ist die Weißbierkruste. Dazu ein gut gekühltes Kapuziner Weißbier und die Brotzeit ist perfekt!