Pane rustico con weissbier fatto in casa, con cottura in forno su pietra refrattaria

Preparazione della pasta madre:

Se è la prima volta che prepari un pane con pasta madre, è bene che tu tenga conto di un tempo di preparazione sufficiente. Perché il pane sia pronto il giorno che desideri, ti consigliamo di iniziare a preparare la pasta madre cinque giorni prima.

1° giorno: mescolare bene 100 g di farina di segale con 100 ml di acqua tiepida in una ciotola di vetro dotata di coperchio e lasciare riposare coperto in luogo caldo per 12 ore. Attenzione: non sigillare la ciotola per evitare che si crei eccessiva pressione. Mettere il coperchio in modo che i gas che si formano possano anche fuoriuscire.

2° giorno: aggiungere all'impasto 50 g di farina di segale e 50 ml di acqua tiepida, impastare vigorosamente e mettere da parte la ciotola coperta. Lasciare riposare per 24 ore. È nel corso di questa giornata che inizia la lievitazione e il tuo impasto dovrebbe assumere un profumo acidulo di lievito.

3° giorno: aggiungere 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida. Far riposare l'impasto per 12 ore, impastare e quindi far riposare per altre 12 ore.

4° giorno: aggiungere 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua e impastare. Lasciare riposare l'impasto per 24 ore.

5° giorno: Ce l'hai fatta! Ora puoi lavorare la tua pasta madre e conservare l'impasto residuo per altri esperimenti culinari. Questo impasto di base che può essere riattivato più volte viene detto, appunto, pasta madre.

Attenzione: se il tuo impasto non presenta un profumo acidulo di lievito, ma piuttosto di uova marce, significa che purtroppo qualcosa è andato storto e che devi ricominciare da capo. Accertati bene fin dall'inizio che tutti gli utensili siano molto puliti.

Preparazione del pane rustico con Weißbier:

Per prima cosa, mescolare rapidamente la birra e i diversi tipi di farina. Coprire e lasciare in ammollo per 20 minuti.

Nel frattempo, impastare vigorosamente la pasta madre, il lievito e il sale in un robot da cucina a media velocità per 10 minuti, aggiungere la miscela di Weißbier e farina e continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare l'impasto al caldo per 45 minuti buoni. Suggerimento: il processo di fermentazione si può anche accelerare. Per farlo, mettere l'impasto nel forno e lasciarlo riposare a circa 30 °C fino a un massimo di 40 °C. Più la temperatura è bassa, maggiore è il tempo necessario alla lievitazione.

Poi ripiegare più volte l'impasto su una superficie leggermente infarinata, riportandone sempre il bordo esterno verso il centro. Coprire e mettere di nuovo da parte per 30 minuti. Ripetere l'operazione tre volte. Dopo l'ultima volta, mettere l'impasto in un cestino per la lievitazione ben infarinato e lasciarlo riposare per altri 45 minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 250 °C con calore sopra e sotto e scaldarvi una pietra refrattaria, che consente di ottenere un pane rustico particolarmente riuscito. Noi lo abbiamo cotto nel forno su una pietra refrattaria per pizza e abbiamo ottenuto una crosta bella croccante.

Trascorso il tempo di riposo, rovesciare l'impasto su un pezzo di carta da forno e di nuovo premere un po' i lati verso il basso e verso l'interno. In questo modo, durante la cottura l'impasto si aprirà nella parte superiore formando una bella crosta lucida.

Quindi porre subito sulla pietra refrattaria ben calda, inserire una teglia con circa 80 ml di acqua nella parte inferiore del forno e chiuderne subito lo sportello. Anche il vapore fa sì che il pane si gonfi ben bene e diventi croccante.

Cuocere il pane per 25 minuti, poi ridurre la temperatura a 220 °C e continuare la cottura per 35 minuti. Dopo un tempo complessivo di un'ora, togliere il pane dal forno e lasciarlo raffreddare su una griglia. Suggerimento: per essere davvero sicuro che l'interno del pane sia ben cotto, puoi misurarne la temperatura interna che dovrebbe essere compresa tra 95 °C e 97 °C.

Ecco pronto il pane rustico con Weißbier. Affiancagli una Kapuziner Weißbier fresca e lo spuntino sarà perfetto!