Was fasziniert dich am meisten am Beruf des Braumeisters?
Mich begeistert immer wieder am Bierbrauen – in diesem Fall beim Brauen unserer Kapuziner Weißbiere –, dass man mit nur vier Zutaten (Wasser, Malz, Hopfen und Hefe) eine so große Vielfalt an hervorragenden und grundverschiedenen Bieren herstellen kann. Freilich kommt es auf die Qualität der Zutaten an; diese bekommen wir sogar zum größten Teil aus unserer Region. Faszinierend sind auch die einzelnen Entwicklungsstufen des Bieres, bis es endlich fertig ist – von der Würze im Sudhaus, über das Jungbier bis hin zum fertigen Bier im Lagerkeller. Das Bierbrauen ist einfach ein wunderschöner Beruf.
Wie sieht der typische Arbeitsalltag eines Braumeisters aus?
Zum Arbeitsbeginn kontrolliere ich die Analyse-Ergebnisse der produzierten Sude und aller Lagertanks. Das ist besonders wichtig, denn unsere Zutaten sind ja Naturprodukte und diese unterliegen gewissen Schwankungen, welchen wir im Brauprozess entgegenwirken können und müssen. Als Braumeister ist es außerdem meine Aufgabe, die Sud- und Filterplanung zu erstellen, d. h. welche Menge an Suden von welcher Biersorte gebraut werden soll. Ich muss mich auch darum kümmern, dass wir immer genügend Malz, Hopfen und Hefe zum Bierbrauen vorrätig haben – was in der derzeitigen Situation nicht immer einfach ist!
Als Brauerei stellen wir ein Lebensmittel her, deshalb müssen wir auch äußerst penibel auf Sauberkeit und Hygiene achten. Bier ist ein empfindliches Produkt, weshalb jeder Tank und jede Leitung vor dem erneuten Befüllen gründlich gereinigt werden muss. Darauf richte ich mein Augenmerk besonders.
Die angenehmste Aufgabe als Braumeister ist jedoch – und das war auch schon im Studium immer ein sehr beliebtes Vorlesungsfach – die Sensorik der fertigen Biere. In unserem Labor werden zwar alle Biere mit vielen Messgeräten analysiert, aber es gibt doch tatsächlich kein Analysegerät, das den menschlichen Geschmack im Allgemeinen und die Zunge im Besonderen ersetzen kann. Denn auf der Zunge werden alle Geschmacksempfindungen gebündelt ausgewertet. Ein kleiner „Nachteil“ ist, dass die Geschmackssensoren auf der Zunge für süß, sauer und salzig an der Seite und vorne platziert sind, jedoch das Bittere hinten am Zungengrund detektiert wird. Deshalb müssen wir Brauer bei der Verkostung das Bier immer komplett runterschlucken, um die Bittere zu beurteilen. Zum Vergleich dürfen beispielsweise Winzer den Wein ausspucken, da sie keine Bittere bewerten müssen.
Wann hast du dein erstes Bier gebraut und ist es was geworden?
Im Jahr 1985, also vor 37 Jahren, als Lehrling und voller Tatendrang zuhause im Keller bei meinen Eltern auf dem alten Küchenofen, der mit Holz gefeuert wurde. Ich habe Malz mit der Kaffeemühle geschrotet und der Läuterbottich war ein großes Sieb mit einem Leinentuch ausgelegt – alles selbstgebaut und improvisiert. Das Ganze war allerdings eine Katastrophe und landete auf dem Komposthaufen. Seitdem habe ich zuhause kein Bier mehr gebraut und mich lieber auf das Brauen in der Brauerei konzentriert, in der vernünftiges Handwerkszeug zur Verfügung steht.
Was macht für dich ein richtig gutes Weißbier aus?
Das Aussehen ist die erste wichtige Information, die man bekommt. Hier mag ich gerne eine leichte, aber trotzdem sichtbare Trübung. Nicht zu trüb sonst sieht das Bier gleich milchig aus, aber auch nicht zu blank, denn dann fehlen Eiweiß und Hefe, welche wichtig für den Geschmack sind. Zum Aussehen beurteile ich auch gerne den Schaum. Der soll feinporig und stabil sein, die aufsteigenden Kohlensäurebläschen sollen auch immer wieder für neuen stabilen feinporigen Schaum sorgen, bis das Glas leergetrunken ist.
Der Geschmack ist natürlich das Wichtigste für ein gutes Weißbier. Hier mag ich ganz gerne die typischen fruchtigen Noten vom Weißbier, welche in der Hauptsache von der Hefe beim Gären gebildet werden.
Die letzte Sache ist die gute Bekömmlichkeit eines Weißbieres. Denn wer will schon am nächsten Tag Kopfschmerzen haben. Hier erkennt man die Biere, die viel Zeit zum Lagern aber auch Reifen bekommen haben.
Mit welcher berühmten Persönlichkeit würdest du gerne mal ein Kapuziner Weißbier genießen?
Auf berühmte Persönlichkeiten lege ich nicht viel Wert. Wenn, dann aber mit unserem Papst, wenn er mir sagen könnte, ob es im Himmel nun Bier gibt oder nicht. Am allerliebsten jedoch trinke ich Weißbier zusammen mit den Musikern meiner Blaskapelle, in der ich die Tuba spiele; denn Bier und Blasmusik harmoniert einfach sehr gut.
