Bier trinken – und das im Sinne der Wissenschaft und Qualitätssicherung? Für die genüsslichen Bier-Fans unter uns klingt das doch fabelhaft. Biersensoriker ist eine wahre Berufung, auf die man durchaus neidisch sein kann. Doch was wirklich hinter diesem Beruf steckt und wie die sensorische Analyse von Bier funktioniert, erfahrt ihr in diesem Artikel.
Sensorik – was ist das eigentlich?
Wissenschaftlich ausgedrückt beschäftigt sich die Sensorik mit der Wahrnehmung, Beschreibung und Bewertung von Produkteigenschaften mithilfe der Sinnesorgane. Wir kennen sie alle: das Sehen, das Riechen, das Schmecken, das Fühlen und das Hören. Wie in unserem Artikel „Fünf Fragen an unseren Braumeister“ beschrieben, kann ein Bier im Labor mit vielen Messgeräten analysiert werden. Jedoch gibt es keine besseren Analysegeräte wie drei unserer Sinne. Die menschliche, multisensorische Wahrnehmung erlaubt mit dem Sehen, Riechen und Schmecken beim Bier eine gleichzeitige Bewertung u.a. von Farbe, Schaum, Aroma, Mundgefühl, Geschmack und Vollmundigkeit.
Unsere menschlichen Sinne als Messinstrument
Mit dem Betrachten eines Bieres können Geschmack und Stil oftmals schon annähernd eruiert werden. Der Sensoriker kann sich bei der Definition der Farbe aus einer unendlichen Farbpalette von Hellgelb über Bernstein bis zu Tiefschwarz bedienen. Ein hellgelbes Bier hat die Anmutung von besonderer Milde, ein tiefschwarzes Bier schmeckt meist malzig und röstig. Neben der Bierfarbe spielt beim Sehen auch die Aussage zur Trübung des Bieres und zum Aufkommen von Kohlensäurebläschen eine Rolle. Die Farbe und Beschaffenheit des Schaumes ist ein weiterer Faktor in einer vollumfassenden optischen Beschreibung. Neben der Farbgebung wie Schneeweiß oder Elfenbein wird auch die Festigkeit und Porigkeit des Schaumes charakterisiert. Dem geschulten Auge des Biersensorikers entgeht hierbei nichts.
Wir alle haben besondere Gerüche in der Nase, die uns an unsere Kindheit oder bestimmte Situationen in unserem Leben erinnern. Mal sind es gute, mal weniger gute Gerüche. Bei der Biersensorik ist das Riechen ein sehr wichtiger, wahrscheinlich sogar der wichtigste Teil. Denn neben den Malz-, Hopfen- und Hefearomen lässt sich eine Vielzahl weiterer Aromen „erriechen“. Unsere Braumeister sind wahrhaftige Zauberer und erreichen durch Erfahrung und gezielte Handgriffe aus nur vier Zutaten bewusst gewollte Aromen von Nelke über Pfirsich und Aprikose bis hin zu Karamell und Schokolade. Unser Kapuziner Hefe-Weißbier beispielsweise riecht durch die im Gärungsprozess entstandenen Ester nach Banane. Eine ausgebildete Nase kann aber auch unerfreuliche Fehlaromen entdecken, die leider bisweilen nicht völlig unumgänglich sind.
Das Schmecken bildet den Abschluss einer Bierbeschreibung. Hier definiert der Sensoriker zuerst die Rezenz eines Bieres, also das Mundgefühl, hinsichtlich Frische und Spritzigkeit, was abhängig vom Kohlensäuregehalt ist. Nach dem Antrunk, der zum Beispiel leicht und weich, malzaromatisch oder schwer sein kann, werden im Haupttrunk u. a. Aromen „erschmeckt“, die auch schon beim Riechen festgestellt wurden. In der Qualitätssicherung oder beim Nachvollziehen von Reklamationen können das auch Fehlaromen wie z. B. gekochtes Gemüse, nasse Pappe oder Metall sein.
Ausbildung und Aufgabengebiet des Biersensorikers
Ihr seht – ganz so einfach, wie es zunächst schien, ist der Beruf eines Biersensorikers nicht. Und Biersensoriker wird man auch nicht einfach so. Eine offizielle Bezeichnung ist u. a. „Sachverständige*r zur sensorischen Bewertung von Bieren und Biermischgetränken“. Wer diesen Titel erlangen oder in diesem Tätigkeitsfeld arbeiten möchte, muss seine Sinne in diversen Ausbildungen und Seminaren schulen und sich tiefgehende Kenntnisse in Bereichen der Physiologie, Sensorik, Chemie und Technologie des zu bewertenden Lebensmittels aneignen. Zudem wird eine intensive praktische Schulung durchlaufen, in welcher man auch lernt, persönliche Präferenzen hintenanzustellen. Der Fokus im Bereich Bier liegt auf dem Erkennen, Beschreiben und Bewerten von Aromen, Fehlaromen und geschmacklichen Eindrücken.
Es ist also nicht verwunderlich, dass ein Sensoriker in unserer Brau- und Getränkeindustrie ein sehr wichtiger Baustein im Qualitätsmanagement, bei der Fehlersuche im Prozess und natürlich auch in der Produktentwicklung ist.
Ob nun der ein oder andere von euch seinen neuen Traumjob gefunden hat oder aber im geselligen Kreis eine private Verkostung durchführt: Unsere Weißbier-Spezialitäten von Kapuziner sind gerne ein Teil davon. Zum Wohl!
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