Die Stärke macht das Bier!

Fangen wir mit der Frage an, warum Bier ausgerechnet mit Getreide gebraut wird. Getreide enthält einen fürs Bierbrauen wichtigen Rohstoff in großen Mengen: die Stärke. Der Stärkegehalt von Gerste zum Beispiel liegt zwischen 55 und 66 Prozent, bei Weizen zwischen 53 und 70 Prozent. Zwar ist die Stärke nichts anderes als aneinander gereihte Zuckermoleküle, doch sind sie in dieser Form für die Hefe, die sie später zu Alkohol umwandelt, unbrauchbar. Diese Zuckerketten müssen zuerst getrennt werden, damit die Hefe ihre Gärarbeit beginnen kann. Wir Brauer sagen dazu Mälzen.

Mälzen – Ein Täuschungsmanöver

Das Getreidekorn braucht seine Stärke, also die langen Zuckerketten, als Reservestoff für sein Wachstum, bis es zu einer jungen Pflanze herangewachsen ist, die sich über die Photosynthese selbst versorgen kann. Ganz spannend für uns Brauer ist der Moment, in dem das Korn spezielle Enzyme bildet, um die Stärke in kleinere Zuckermoleküle umzuwandeln. Das passiert in der Natur im Frühjahr, wenn die Körner nach dem Winter zu keimen beginnen. Das haben wir Brauer uns abgeschaut! Beim Mälzen täuschen wir dem Korn das Frühjahr vor und setzen so diesen Prozess in Gang.

Aus Gerste und Weizen wird Malz

Mit Wärme und Feuchtigkeit werden die Enzyme im Korn gebildet. Enzyme kann man sich wie Katalysatoren vorstellen, die biochemische Reaktionen im Organismus steuern und beschleunigen. In unserem Fall wird der sich im Korn befindliche Mehlkörper, aus dem der Keimling entsteht, durch die Arbeit der Enzyme weich.

Damit wir für die spätere Gärung der Hefe aber genug leckere Zuckermoleküle zur Verfügung stellen können, ist es uns wichtig, dass bei dem Prozess nicht zu viel von der wertvollen Stärke vom Korn verbraucht wird. Deshalb lassen wir die Körner nur so lange keimen, bis die Enzyme gebildet sind, die die Stärke später beim Maischen in Zucker umwandeln und stoppen dann das Ankeimen.

Den perfekten Zeitpunkt dafür abzupassen, ist eine Wissenschaft für sich und für jeden Mälzer ein wohlbehütetes Geheimnis. Das Ergebnis ist süßlich schmeckendes Malz, an dessen Zuckergehalt sich die Hefen später im Prozess der Gärung bedienen.

Malz macht’s möglich!

Mälzen ist mehr als nur das Bilden der Enzyme für den späteren Brauprozess. Durch das anschließende Darren wird das Getreide, sozusagen „gebrauchsfertig“ haltbar gemacht. Das ist ein großer Vorteil des Mälzens. Natürlich könnten wir auch aus einem ungedarrten Korn Bier brauen, müssten uns dafür aber auf einen einzigen Zeitpunkt im Jahr, nämlich nach der Getreideernte, beschränken. Saisonale Bierspezialitäten wären dann zum Beispiel gar nicht mehr möglich, geschweige denn, dass wir unsere Bierliebhaber das ganze Jahr über mit Bier versorgen könnten.

Zudem werden beim Darren auch noch Farb- und Aromastoffe gebildet, die dem Bier einen malzigen Charakter verleihen. Gerade für die Herstellung dunkler Biere werden Malze bei höheren Temperaturen gedarrt, zum Teil sogar geröstet, um die Farbstoffe zu bilden, die das Bier später dunkel färben.